교민잡지 베스트 레스토랑

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이탈리안 레스토랑 al Dente
파스타 장인의 파스타면

알 덴테, 자칫 잘못 이해하면 ‘설 익은’파스타면을 말하는 것으로 알기 쉽다. 하지만 단순히 면을 덜 익힌다는 의미가 아니라 하나의 요리 기법이라고 이해하는 것이 더 좋을 것이다. 한동안 우리나라에서도 ‘알 덴테’로 파스타 면을 익혀먹는 것이야 말로 정통 이탈리아식 파스타를 먹는 것이라 알려지기도 했다. “저희 레스토랑에서는 모든 파스타를 생면으로 그날 그날 만들어 요리합니다. 생면을 ‘알 덴테’로 요리하는 것은 매우 중요합니다. 왜냐하면 파스타는 면과 주재료와의 조화가 만들어내는 요리이기 때문입니다.”
요즘 한국 관광객들에게도 널리 알려진 수쿰빗 통로의 ‘The Commons’에 새로 생긴 이탈리안 레스토랑 ‘al Dente’는 일반적인 방콕의 이탈리안 레스토랑과는 약간 다른 분위기다. 메인 오너쉐프 ‘로렌조’(Lorenzo)씨는 이태리 베니스 출신이다. 태국 컨켄 소피텔 헤드쉐프로 태국에 정착하면서 근 20년을 태국과 그외 여러 나라의 대형 호텔 헤드쉐프로 활약해 왔다. 그런 그가 파스타 생면을 직접 제조해 그 자리에서 바로 만들어내는 궁극의 파스타를 요리하기 위해 혼자만의 키친을 마련한 것이 바로 ‘알 덴테’이탈리안 레스토랑이다.
the-commons_map40654320_234044357286791_916629291792334848_o이름에서 알 수 있듯, ‘알 덴테’는 파스타가 주요 메뉴인 곳이다. 하지만 그렇다고 해서 ‘파스타’만 있는 집은 아니다. 다양한 이태리 정통 음식들을 맛 볼 수 있는 곳이기도 하다.
흔히 알려진데로 ‘알 덴테’는 ‘면을 덜 익혀 먹는 것’이라 생각하는데 사실은 그렇지 않다. ‘알 덴테’는 오히려 면을 너무 익히는 것을 방지하기 위해 쉐프들이 고안한 요리의 방법인 것이다. 파스타를 전문으로 만드는 쉐프들은 오래 전부터 파스타 면이 너무 많이 익혀지는 것을 꺼려왔다. 그래서 고안한 방법이 ‘알 덴테’로 진정한 파스타는 재료와 파스타 면이 완벽하게 조화를 이루는데 있고 이러기 위해서는 파스타면에 소스 유착이 잘 되어야 한다.
이런 점에서 레스토랑‘알 덴테’의 거의 모든 파스타는 시쳇말로 일본식 국물 자작한 또는 소스 자작한 파스타와는 거리가 멀다. 오히려 뻑뻑하다는 느낌이라 해도 좋을 이태리 본고장 파스타맛을 느낄 수 있는 곳이다. 알 덴테로 삶아진 면이 소스에 들어가고 이제부터 진정한 쉐프의 실력이 나오기 시작한다. 얼마나 숙련된 쉐프냐에 따라 면과 소스의 유착이 완벽하게 이뤄지냐가 나타난다. 사방이 뻥 뚫린 ‘알 덴테’의 주방에서는 이를 아주 쉽게 확인할 수 있다. 바로 창문을 통해서!
묘기와 같은 팬 흔들기가 어느 정도 이루어지면 소스가 면에 흡수되면서 면 속에 남아있던 전분이 빠져나와 소스와 섞이는 과정을 느낄 수 있다. 적당하고 일정한 온도 유지 그리고 면과 소스 휘젓기를 통해 이러한 과정을 이끌어 낼 수 있는데 그래서 이 부분에서 숙련된 쉐프의 기술이 필요하다고 한다.
한마디로 말해서 ‘알 덴테’는 너무 많이 익혀지는 면을 방지하기 위해 고안된 ‘조리 방법’이지 일부러 덜 익혀 먹는 면 삶기의 종류는 아니라는 것이다. 로렌조씨는 레스토랑 ‘알 덴테’에서 사용되는 주요 재료들은 모두 자기의 고향인 베니스에서 공수하는 것들이라고 한다. 그리고 그의 모토는 다음과 같다.“우리 레스토랑은 파스타를 사랑하는 모든 분들에게 최고의 재료와 맛을 제공하며 그러면서도 가장 적당한 가격으로 제공한다는 것에 있습니다. 당연히 조리를 하는 과정과 타이밍 그리고 신선한 파스타면을 직접 만들어 내는 것은 가장 기본 중에 기본이라고 할 수 있습니다.”
_43i9433 *레스토랑 ‘알 덴테’ 오너 쉐프 로렌조씨의 작업 모습

Information

위치 : 55 Sukhumvit Rd, soi 17(수쿰빗 쏘이 55 통로 쏘이 17, The Commons 2층)
문의 및 예약 : 097 078 1968
영업시간 : 12:00 ~ 22:30
웹사이트 : https://www.aldentebkk.com
또는 https://www.facebook.com/AlDenteBkk

메뉴

_43i94041. BT02 : Rock Robster와 양파, 이태리 방울토마토, 올리브, 샐러리와 바질에 발사믹 비네가 소스를 곁들인 샐러드. 신선한 샐러드와 가재의 통 살이 신선한 야채와 어우러져 풍미 가득한 맛을 자아낸다. 샐러리의 아삭한 식감과 맛이 양질의 올리브와 만나 만들어내는 맛의 조화가 색다르다. 390바트
_43i94142. BT04 : 아보카도와 살짝 절인 생 토마토 그리고 버펄로 모짜랠라. 알 덴테 특제 카프레쩨 샐러드라고 할 수 있다. 450바트
_43i94203. BT03 : 킹크랩, 아보카도 과콰몰, 썬 드라이 토마토 샐러드. 각종 허브와 칵테일 소스가 곁들여진 알 덴테 시그니처 샐러드. 390바트
_43i94274. FP06 Bigoli Al Nero : 이태리 직수입 오징어와 오징어 먹물로 맛을 낸 파스타. 부드러운 오징어는 하나도 질기지 않고 오징어 먹물 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 파스타. 350바트
_43i94315. FP02 Spaghetti Bottaga : 살짝 매콤한 마을 내는 칠리와 마늘, 파슬리와 롭스터가 들어간 전형적인 파스타. 거기에 말린 숭어알이 곁들여져 톡톡 튀는 감칠맛을 더해준다. 쉐프 추천 파스타. 390바트.
_43i94446. FP12 Tagliolini Al Pomodoro Fresco E Basilico : 신선한 토마토 소스와 바질 잎을 곁들인 파스타. 290바트
(글/사진 김종민)

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