태국 강변의 특별한 식재료, '꿍 매남 '(징거미 새우)
'꿍 매남 '의 모든 것
태국어로 '강의 새우'를 뜻하는 ‘꿍 매남’
태국어로 '꿍 매남(กุ้งแม่น้ำ)'은 '민물 새우'를 의미한다. 이 거대한 민물새우는 특히 태국 중부 지역의 강에서 서식하며, 현지에서는 '강의 왕'이라는 별명으로도 불린다. ‘징거미 새우’라고도 알려진 이 새우는 그 압도적인 크기와 독특한 맛 때문에 태국 요리에서 중요한 식재료로 자리잡고 있다.
'꿍 매남'을 이용한 대표적인 요리가 바로 '꿍 파오(กุ้งเผา)'다. 이는 징거미 새우를 숯불에 통째로 구워낸 요리로, 태국의 길거리 음식 문화에서 빼놓을 수 없는 메뉴 중 하나다.
징거미 새우의 생김새와 특징
징거미 새우는 일반적인 바다새우나 양식새우와는 확연히 다른 모습을 보인다. 가장 눈에 띄는 특징은 그 거대한 크기다. 성체의 경우 길이가 20-30cm에 이르며, 무게는 200-600g 정도 나간다. 특히 머리 부분이 매우 발달되어 있는데, 이 머리 안에는 ‘만 꿍’이라고 불리는 황금빛 물질이 들어있다.
이 만 꿍은 새우의 간과 췌장 역할을 하는 기관으로, 크림 같은 질감과 진한 풍미를 자랑한다. 색깔은 선명한 오렌지색부터 짙은 노란색까지 다양하며, 꿍 파오 요리에서 가장 중요한 부분으로 여겨진다.
서식지와 생태 환경
징거미 새우는 주로 태국 중부의 큰 강들에서 서식한다. 특히 짜오프라야 강과 그 지류들, 그리고 아유타야 지역에서 짜오프라야 강, 롭부리 강, 빠삭 강이 합류하는 지점 일대가 최적의 서식지로 알려져 있다. 이 지역들은 강의 수온, 수질, 그리고 먹이 환경이 징거미 새우가 자라기에 적합한 조건을 갖추고 있다.
야생 징거미 새우는 강바닥의 진흙 속에서 생활하며, 주로 밤에 활동한다. 잡식성으로 강바닥의 유기물, 작은 물고기, 수생식물 등을 먹이로 한다. 이러한 자연 환경에서 자란 야생 새우는 양식 새우와 비교했을 때 살이 더욱 단단하고 탄력이 있으며, 단맛이 강한 것으로 평가된다.
‘꿍 파오’ 조리법과 특징
꿍 파오는 징거미 새우를 숯불에 직접 구워내는 단순하면서도 정교한 요리다. 조리 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 새우를 통째로 굽는 방법이고, 두 번째는 머리 부분을 세로로 반 가르고 구워 ‘만 꿍’을 더 쉽게 먹을 수 있도록 하는 방법이다.
숯불 조리 시 가장 중요한 것은 온도 조절이다. 너무 센 불에서는 겉만 타고 속이 덜 익게 되며, 너무 약한 불에서는 특유의 향과 식감을 살릴 수 없다. 적절한 온도에서 서서히 구워낸 꿍 파오는 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 촉촉한 식감을 보인다.
구워낸 새우에는 숯불의 은은한 향이 배어들어 새우 본연의 단맛과 어우러져 독특한 풍미를 만들어낸다. 완전히 구워진 새우의 껍질은 손으로 쉽게 벗겨지며, 속살은 탄력 있는 식감을 보인다.
전통적인 소스와 곁들임
꿍 파오는 보통 '남 찜 씨푸드(น้ำจิ้มซีฟู้ด)'라는 전통적인 해산물 전용 소스와 함께 제공된다. 이 소스는 라임 주스, 피시 소스, 잘게 썬 칠리, 마늘, 설탕을 기본으로 하며, 때로는 다진 코리앤더 뿌리나 팜 슈가를 추가하기도 한다.
라임 주스의 상큼한 산미와 칠리의 매운맛, 피시 소스의 깊은 감칠맛이 새우의 고소하고 진한 풍미와 조화를 이루며, 새우의 기름진 ‘만 꿍’을 더욱 개운하게 즐길 수 있게 해준다.
영양학적 가치
징거미 새우는 고단백, 저지방 식품으로 영양학적 가치가 높다. 100g당 약 18-20g의 단백질을 함유하고 있으며, 필수 아미노산이 골고루 들어있다. 또한 칼슘, 인, 아연 등의 미네랄과 비타민 B12가 풍부하게 함유되어 있다.
특히 머리 부분의 ‘만 꿍’에는 오메가-3 지방산과 각종 미네랄이 농축되어 있어 영양학적으로 가치가 높은 부분으로 평가받는다. 다만 콜레스테롤 함량이 상당히 높으므로 과다 섭취는 주의해야 한다.
시장에서의 유통과 가격
신선한 징거미 새우는 주로 태국 전통 시장이나 수산시장에서 구입할 수 있다. 방콕의 경우 끌롱떠이이 시장, 딸랏 롯 파(f)이 시장 등에서 쉽게 찾아볼 수 있으며, 크기와 신선도에 따라 개당 80-200바트 정도의 가격대를 형성하고 있다.
야생 징거미 새우의 경우 양식 새우보다 2-3배 높은 가격에 거래되는 것이 일반적이다. 특히 아유타야 지역에서 직접 잡힌 새우는 더욱 높은 가격에 거래되며, 현지 레스토랑에서는 이를 특별 메뉴로 제공하기도 한다.
길거리 음식으로서의 ‘꿍 파오’
태국의 길거리 음식 문화에서 꿍 파오는 독특한 위치를 차지하고 있다. 일반적인 길거리 음식보다는 비싼 편에 속하지만, 그만큼 특별한 경험을 제공하는 메뉴로 인식되고 있다. 주로 저녁 시간대 야시장이나 강변 지역의 노점에서 판매되며, 주문 즉시 조리하여 가장 신선한 상태로 제공된다.
방콕의 차이나타운, 카오산 로드, 아속 몬톤 야시장 등에서 꿍 파오를 판매하는 노점을 찾아볼 수 있으며, 각 지역마다 조리법과 소스에 약간씩 차이를 보인다.
계절성과 최적의 섭취 시기
‘꿍 매남(징거미 새우)’는 계절에 따라 품질과 크기에 차이를 보인다. 일반적으로 건기인 11월부터 4월까지가 가장 좋은 시기로 알려져 있다. 이 시기의 새우는 크기가 크고 살이 꽉 차 있으며, ‘만 꿍’의 품질도 가장 우수하다.
우기인 5월부터 10월까지는 강의 수위가 높아지고 새우들이 번식기에 접어들어 상대적으로 크기가 작고 살이 덜 찬 상태가 된다. 따라서 가장 맛있는 꿍 파오를 맛보고 싶다면 건기 시즌을 노리는 것이 좋다.
조리 시 주의사항
‘꿍 매남(징거미 새우)’를 직접 조리할 때는 몇 가지 주의사항이 있다. 먼저 신선도 확인이 중요한데, 새우의 눈이 검고 투명하며, 껍질에 윤기가 나고, 냄새가 비리지 않은 것을 선택해야 한다. 또한 새우를 구울 때는 내장을 제거하지 않고 통째로 굽는 것이 일반적이므로, 구입 후 빠른 시간 내에 조리하는 것이 좋다.