태국, 여름과 쏭끄란 그리고 카오채

태국의 4월은, 어떤 사람들에게는 물의 축제, 여행, 장기휴가 등을 꿈꾸겠지만 또 어떤 이들에게는 여름 음식 ‘카오채’를 맛볼 수 있는 시간을 의미한다.

카오채(Khao Chae)

카오채는 일년중 가장 덥다는 4월에 주로 많이 먹는 일종의 계절 음식이다. 특히 쏭끄란 기간에 많은 태국 레스토랑에서 카오채 특별 판매를 하기 때문에 쏭끄란 음식으로도 불려진다. 카오채는 손이 많이 가기 때문에 평소에는 쉽게 접할 수 있는 음식이 아니다. 또한 카오채가 광범위하게 쏭끄란 음식으로 자리를 잡은 것도 아니기 때문에 태국인들 조차 쏭끄란 여름음식으로 카오채를 꼽지 않기도 한다. 오히려 팟타이나 껭키여우완(그린 커리), 카이얏싸이, 카놈똠, 카놈 끄록 등을 쏭끄란에 좀 더 즐겨먹는 음식으로 얘기하기도 한다.

하지만 태국 남부의 초입이라고 할 수 있는 펫차부리 지역에서의 카오채라는 음식은 좀 더 특별하게 취급된다. 흔히 후어힌 가는 길목의 소도시 정도로만 여겨지는 펫차부리는 태국 카오채의 고향이라고 할 수 있다. 또한, 최소한 펫차부리에서 만큼은 1년 내내 카오채를 즐길 수 있다.

펫차부리 시내 곳곳에는 카오채를 판매한다는 입간판을 쉽게 볼 수 있다. 그리고 그중에서도 가장 유명한 카오채 판매 식당들은 대부분 카오채 하나만을 판매하는 카오채 전문점들이다. 겉으로 봐서는 허름하고 보잘 것 없는 길거리 음식점으로 보여지지만 결코 쉽게 봐서는 안된다. 이 지면에 소개하는 두 곳의 카오채 전문점은 모두 대부분 80년의 전통을 자랑하는 카오채 노점 식당이기 때문이다.

1. 란 빠 으언
*펫차부리 시장 인근 적십자사 건너편에 위치 (전화 없음)

풍만한 몸집의 할머니가 운영하는 이곳은 이 자리에서만 80년이 된 카오채 전문 노점상이다. 할머니의 어머니로부터 이어져 온 카오채 레시피는 지금도 그대로 사용되고 있고 맛 또한 변함없는 곳이다. 태국인들중 카오채에 관심있는 사람들에게는 펫차부리 양대 산맥중 하나로 평가받고 있다.

매일 점심 때면 조그만 간이탁자와 의자가 빌 새도 없이 계속 손님들이 찾아온다. 그리고 포장(싸이퉁)을 해 가는 사람들도 끊임없이 찾아오는 모습이다. 할머니는 지금도 손수 카오채를 준비하는데 사실 카오채는 이런 저런 반찬들을 다양하게 준비하기에는 엄청난 노력이 필요하기 때문에 가장 기본적이면서 대표적인 반찬 3가지로 단순화 시킨 카오채 셋트를 팔고 있었다.

밥 한공기와 반찬 세가지, 카오채 한 셋트 가격은 단돈 20바트다.

정수한 물에 계피와 비슷한 향이 나는 향초에 하룻밤을 재운 후 다시 자스민 꽃과 “끄라당아 타이”라고 불리는, (Cananga odorata (Lamk.) Hook.f. et Th.) 일명 일랑일랑이라고 불리는 달콤한 향이 나는 태국 자생 꽃에 하룻밤을 재워둔 물을 이용한다.

쌀밥 역시 특별한 과정을 거쳐 만들어진다. 보통의 밥 짓는 과정과는 사뭇 다른 카오채용 밥은 그 사용되어지는 쌀 역시 여느 쌀과는 다른 ‘카오켕’이라는 좀 더 단단한 조직감을 갖는 쌀로 밥이 지어져야 한다. 더구나 일반적인 밥짓기와는 달리 지어진 밥을 흐르는 물에 세 번을 씻어주어 찰기를 완전히 제거하는 것이 맛있는 카오채를 만드는 가장 중요한 과제라고 한다.

그렇게 만들어진 밥에 향이 나는 물과 약간의 잘게 부순 얼음을 곁들이면 카오채 밥이 완성된다. 여기에 약 8가지의 각종 허브와 양념이 들어간 새우 페이스트(까피 : 일종의 태국식 새우 고추장)속에 붉은색 양파조각을 심으로 끼워넣은 땅콩만한 경단을 계란옷을 입혀 튀킨 ‘룩 까피’와 추어차이타오(무)를 꼬들꼬들하게 말려 설탕과 양념으로 재운 ‘후어차이 뽀’그리고 쁠라끄라벤(가오리)을 말려 아주 잘게 실처럼 두드려 달달하면서 짭짤한 양념으로 만든 ‘쁠라 칙 팟완’을 곁들여 먹는다.

사실 방콕이나 또 다른, 카오채로 유명한 꺼끄렛 등지에서도 쏭끄란 기간이면 카오채를 먹을 수 있다. 하지만 다른 곳에서 파는 카오채에 곁들여 먹는 음식 중 유일하게 ‘쁠라 칙 팟완’만큼은 펫차부리에서만 유일하게 가오리를 이용해 만들고 있으며 다른 곳에서는 주로 돼지고기를 얇고 가늘게 만든 무여를 이용해 만드는 점이 다른 점이다.

펫차부리 지역 사람들은 쁠라끄라벤으로 만든 ‘쁠라 칙 팟완’이 곁들여지지 않은 카오채는 카오채가 아니라고 생각할 정도로 펫차부리 고유의 카오채에 대한 자부심이 대단하다. 또한 카오채를 만들어 파는 주인들의 카오채 사랑 역시 대단한 경지에 오른 것을 알 수 있었다.

*이렇게 한 셋트가 단돈 20바트

이곳의 카오채는 특히 쁠라 칙 팟완이 다른 곳과 비교해서 좀 더 진득하고 단 맛이 더 강하게 나타나는게 특징이다.

2. 매 닛
*펫차부리 기차 다리 인근 전화 : 032-413-376

강가에 자리잡은 카오채 전문점, 이곳 역시 단 한가지 메뉴, 카오채만 판매한다. 할머니가 어머니에게 그리고 그 어머니가 다시 아들에게 전수한 3대째 내려오는 카오채 전문점이다. 그러나 4대로 이어질지는 아직 미지수라는 입담 좋은 아저씨 카오채 식당.

할머니에서 어머니로 내려오고 그리고는 형제들 아무도 관심이 없던 카오채 식당을 물려받기 까지 아저씨도 많은 고민을 했었다고 한다. 그러나 어려서부터 어머니가 만드셨던 카오채에 남다른 애정을 가지고 있던 아저씨는 그대로 어머니께 직접 카오채 비법을 전수받았다고 한다. 그러나 할머니도, 어머니도 이곳의 카오채 만드는 레시피가 왜 그런건지에 대해서는 시원하게 대답을 해준적이 없었다고. 그래서 지금도 그저 어머니가 만들던 방식 그대로 할 뿐 왜 또는 어떻게 그런식의 요리 방식이 전해졌는지에 대해서는 잘 알지 못한다.

이곳의 카오채 역시 한 셋트의 가격이 20밧으로 ‘할머니’네와 별반 다르지 않다. 그러나 오랜 세월의 노하우가 녹아있는 집들이 그러하듯 ‘할머니’ 카오채의 맛과는 또 다른 맛이 느껴진다. 그리고 필자의 입맛으로는 이곳의 ‘쁠라 칙 팟완’이 입에 더 맞는듯 하다.(필자는 생선의 비린내를 그리 즐기지 않기 때문이다)

세계적으로 유명한 일명 마릴린 먼로 향수라고 불리는 샤넬 No5에도 들어간다는 ‘일랑일랑’ 꽃을 다른 곳 보다 더 많이, 듬뿍 사용한다는 이곳의 카오채는 그래서 좀 더 강한 향을 내는 물로 만들어진다. 레시피가 입에서 입으로 몸에서 몸으로 전해지다 보니 카오채 만드는 일이 거의 생활화 되어 있다는 아저씨의 카오채에 얽힌 이야기 한마당은 다음과 같다.

뭔가 특별한 음식에는 항상 따라다니는 탄생비화가 있기 마련이다. 카오채 역시 마찬가지여서 이에 관한 특별한 탄생 비화가 있고 더구나 왕족과 깊은 관계가 있는 이야기가 전해지고 있다.

*쁠라 칙 팟완이 좀 덜 진득한 모양이다. 어떻게 만드는지 모르겠지만 재료가 가오리라는 것이 믿기지 않을 정도로 식감이 육고기와 비슷하다. 한셋트 20바트!!

카오채 탄생 배경

오래전 옛날, 왕족들의 휴양지로 이 지역에 왕족이 여행차 들리게 된다. 한창 이곳 저곳을 여행하던 왕족은 갑자기 배가 고파지자 주변에 있는 한 사원으로 들어가 한 끼 식사를 요청한다.

갑자기 들이닥친 왕족 일행이 당황스러웠지만 어쨌든 사원의 주방을 돌보던 여승은 정갈하게 식사를 마련한다. 이윽고 밥을 준비하는데 아무래도 시주로 받은 밥인데다 더구나 시골 사람들이 공양으로 준비한 밥이었기에 잡티가 많았다고. 이에 그대로 대접하기에는 아무래도 예의가 아닌 것 같아 밥을 깨끗한 물에 씻어 준비할 요량이었다.

한창 시장했던 왕족은 밥이 언제오나 궁금해 밖에 나왔다가 주방에서 밥을 씻고 있는 광경을 목격하고 흥미가 일어 그냥 씻던 상태 그대로 먹어보자 제안했다고.(아마도 참을 수 없을 정도로 시장했기에 더 이상 기다리지 못해서 였을 수도 있겠다) 

그래서 탄생하게 된 것이 바로 카오(쌀 또는 밥) + 채(물에 담그다)라는 의미의 카오채가 탄생했다는 것이다.

또 다른 일설에 의하면 카오채는 원래 오래전 태국 중북부 지방에서 번성했던 몬족이 여름철 쏭크란 기간에 신에게 바치는 제사음식에서 비롯되었다고 전해진다. 이를 ‘카오 쏭끄란’이라 불렀는데 이 이름이 후에 ‘카오채’로 바뀌었다고 한다.

태국인들이 존경하는 쭐라롱껀 대왕, 라마 5세는 카오채를 광적으로 좋아했다고 한다. 그래서 라마 5세의 왕실 별장이 있는 펫차부리에 카오채가 성행하게 된 계기가 되었을 듯 하다.